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¿Sabías que churruscar la carne a destajo en la parrilla puede acarrear chungas consecuencias para tu salud? Lee este post y celebra tu próxima barbacoa sin tener que quemar tu tarjeta sanitaria.

Cuando asoma el buen tiempo, los planes de exteriores empiezan a proliferar a nuestro alrededor y no dejamos pasar la ocasión de juntarnos para pasar un buen rato con nuestros colegas o familiares bajo cualquier pretexto. Alguien cuenta con un estupendo jardín y no hemos tardado en poner fecha para hacer una barbacoa de esas que hacen historia.

Empezamos bien prontito con el aperitivo para dar paso a la liturgia de la barbacoa. Las brasas empiezan a adquirir el aspecto deseado y las viandas cárnicas chorrean sobre éstas al ritmo del chisporroteo mágico de la barbacoa. Y aunque hacer una barbacoa pueda parecer una inocente actividad como pocas, cocinar elementos sobre las brasas de una barbacoa ha demostrado generar un entorno potencial para la aparición de compuestos con un alto potencial de riesgo para una salud de hierro.

Así pues y para que tu próxima barbacoa no suponga ningún riesgo para tu salud y la de quienes te acompañan en tales eventos, hemos tirado de los estudios disponibles hasta la fecha para resumir una serie de consejos que te ayudarán a disfrutar de un saludable, sabroso y equilibrado festival de carne a la brasa.

HCAs y HAPs: QUÉ C…. SON

Abrasar carnes y pescados sobre llamas a muy altas temperaturas da lugar a la formación de dos sustancias potencialmente cancerígenas: las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs). Mientras las primeras se ocasionan cuando cocinamos carnes, pollo o pescado hasta el punto del achicharramiento, los segundos se ocasionan cuando los jugos de éstas carnes caen sobre las brasas creando humos que las depositan sobre los propios alimentos.

Se trata de dos aspectos propios y exclusivos de cocinar carnes a la barbacoa, que sin echarse las manos a la cabeza por ello siempre será recomendable tener en cuenta. Son estos pequeños actos que no cuestan nada los que marcan muchas veces una gran diferencia.

Aunque aún queda mucho por investigarse al respecto, la recomendación más segura es limitar al mínimo el consumo de estas sustancias en nuestra dieta.

CONSEJOS PARA HACER UNA BARBACOA SIN RIESGOS

Tal vez pienses que hacer una barbacoa de vez en cuando no sea el fin del mundo, y probablemente tengas razón. Aún así, no cuesta nada tomar precauciones mientras éstas nos sigan permitiendo disfrutar de nuestras barbacoas como toda la vida, pero sin riesgos para nuestra salud.

Aquí van por tanto una serie de siete consejos (7) que podrás tener en cuenta la próxima vez que tengas que hacer una barbacoa (y apréndete bien el discurso porque tendrás que vértelas con más de un purista de las barbacoas cuanto-más-contundentes-mejor).

– 1. RETIRA LA GRASA VISIBLE. Esto que puede parecerte un sacrilegio puede marcar toda la diferencia en términos de lo saludable o no tan saludable. Retirando el exceso de grasa reduciremos el goteo sobre las brasas, que es lo que genera los HAP´s mencionados más arriba. Siempre será mejor elegir porciones magras de ternera y cerdo, así cómo pechuga en el caso del pollo.

  • Reduce la grasa al mínimo.
  • Elige cortes limpios.

2. MARINA LOS CORTES. Marinar las carnes y pescados ayudará a crear una barrera que prevendrá la formación de HCAs, además de añadirle sabor y ternura. Si añadimos limón, sus antioxidantes contribuirán a destruir las radicales libres también asociados con problemas de salud. Para evitar los HAPs, escurre el marinado para que éste no gotee demasiado.

  • Marina las proteínas.
  • Añádele limón.
  • Escurre el marinado.
  • No rocíes aceite sobre la parrilla.

3PRE-COCINA LAS PROTEÍNAS. Se trata de cocinar de antemano los alimentos para darles el golpe final en la parrilla. Cuánto menos tiempo estén expuestas a las brasas, menores sustancias nocivas serán liberadas.

  • Pre-cocina los alimentos de antemano.
  • Reduce su tiempo de asado.
  • Evita el contacto con las brasas.
  • Separa las carnes crudas de las cocinadas.

4. UTILIZA CORTES PEQUEÑOS. Cuánto más pequeñas sean las piezas, menos tiempo tendrás que exponerlas al calor abrasador de la barbacoa. Blanco y en botella.

5. EVITA LOS PUNTOS CALIENTES. Cocinar tus alimentos sobre los puntos más calientes de la parrilla podrá hacer que las carnes queden poco hechas en su interior y muy pasadas en su exterior. No te debería hacer falta plantar la mano sobre la parrilla para identificar los puntos de máximo candor.

  • Emplaza los cortes allí donde se cocinarán de forma equilibrada.
  • Cocina hasta el punto en lugar de muy hecho.

6. AÑADE VERDURAS. Consigue una comida más completa añadiendo verduras variadas (calabacines, berenjenas, trigueros, cebolla y tomate van muy bien a la brasa). Además puedes darte el gusto de churruscarlos todo lo que se te antoje ya que no producen ni HCA´s ni HAP´s.

  • Churruscarlas no resulta nocivo.
  • Producen compuestos anti-inflamatorios y anti-oxidativos.
  • Tienes una gran variedad.

7. ÉCHALE CARBOHIDRATOS. Aparte de los (pocos) carbohidratos contenidos en las verduras, siempre podrás enriquecer tu barbacoa añadiendo una ración de carbohidratos como el maíz o la batata, que quedará realmente acertada dado su particular dulzor. ¿Patatas asadas? También es buena opción.


Hasta aquí nuestros consejos básicos para que tu próxima barbacoa resulte lo más saludable posible. ¿Se acaba el mundo si los pasamos por alto? Por supuesto que no. Eso si, se trata de prácticas que no cuestan gran cosa y que mal tampoco nos hacen, sino todo lo contrario.

Referencias.

  • Meat consumption, Cooking Practices, Meat Mutagens and Risk of Prostate Cancer.
  • Well-done Meat Intake, Heterocyclic Amine Exposure, and Cancer Risk.
  • ATSDR en Español.